Ртуть в рыбе: предыстория проблемы
Проблема присутствия ртути в рыбе и ее потенциального вреда для здоровья человека не была актуальна до 1956-го года, когда в японском городке Минамата, расположенном на берегу моря, произошел любопытный инцидент 1.
В апреле 1956 года в госпиталь города Минамата поступила пятилетняя девочка с конвульсиями; ей было сложно ходить.
В последующие несколько недель еще больше пациентов с аналогичными симптомами были доставлены в клинику. Но доктора не могли установить причину.
Для изучения происшествия были приглашены учёные, которые в скором времени обнаружили схожие симптомы мышечных конвульсий и нарушения мышечной функции у котов, обитающих в той же местности.
Также на побережье были найдены морские птицы, которые не могли передвигаться на лапах, а ползали по земле.
Читайте также: Отравление парами солярки — что делать, первая помощь и лечение
Это натолкнуло ученых на мысль, что первопричиной болезни детей, котов и птиц является.. морская рыба.
Было выдвинуто предположение, что морская вода загрязнена отходами с химического предприятия, находящегося на берегу, которое получило подтверждение в 1962 году, когда было обнаружено значительное содержание ртути в водах возле фабрики.
Исследования людей с характерными симптомами заболевания, основным продуктом питания которых была рыба, показали максимальный уровень ртути в их крови 705 мг/кг, в то время как средний показатель у японцев, проживающих вдали от береговой линии — 4 мг/кг.
Превышение — более чем в 170 раз…
В результате отравления ртутью, пациенты утрачивали контроль над работой мышц. В экстренных случаях они испытывали паралич и впадали в кому.
Более 1780 человек умерли после употребления в пищу рыбы, зараженной ртутью…
Впервые с проблемой загрязнения рыбы ртутью ученые столкнулись в 1950-х годах в Японии. В то время около 1800 человек погибло, многие были доставлены в больницу в состоянии конвульсий. Такие же симптомы наблюдались у морских птиц и местных котов
Рекомендуем: Польза и вред молока: отзывы экспертов
Относительно новая проблема здравоохранения
Присутствие ртути в рыбе до середины 50-х годов 20 века не представляло проблемы для здравоохранения. Однако все поменялось, когда произошел инцидент в Минамате, рыбацкой деревне в Японии. Бедные люди, диета которых основывалась на дарах моря, в количестве нескольких десятков человек демонстрировали симптомы тяжелого отравления: ломоту в суставах, нарушение зрения, судороги, приведшие к умственной отсталости, а в некоторых случаях к смерти.
Так ртутное отравление получило свое официальное название по месту первой вспышки – «болезнь Минамата». Этот и некоторые последующие инциденты показывают, как высокие дозы ртути могут нанести непоправимый ущерб организму человека. Стоит отметить, что у людей, выживших после ртутного отравления, впоследствии рождалось потомство с различными патологиями, в основном неврологическими.
Откуда в рыбе ртуть?
Ртуть в естественном виде присутствует в окружающей среде, в почве и растениях и попадает в атмосферу в результате испарения, извержения вулканов, лесных пожаров.
Однако, главным источником загрязнения ртутью является промышленная деятельность человека: заводы и фабрики сбрасывают её вместе с отходами в реки; также немалое её количество попадает в атмосферу при сжигании угля на теплоэлектростанциях.
Поделись с нами опытом похудения или набора мышечной массы!
Читайте также: Как вывести мочевую кислоту из суставов: эффективные медикаменты, диета
Также ртуть применяется в стоматологии уже более 100 лет при изготовлении пломбировочных материалов (амальгам).
Из атмосферы вместе с осадками ртуть попадает в реки, моря и океаны. По некоторым оценкам, в результате промышленной деятельности человека концентрация ртути в водах мирового океана выросла в 3 раза (в сравнении с доиндустриальной эпохой) 3.
Большая часть такой ртути неорганическая, т.е. она плохо поглощается живыми организмами, она быстро выходит наружу не задерживаясь в органах и тканях.
Но часть ртути в воде преобразуется бактериями в органическую форму — метилртуть, которая легко поглощается, не выводится и со временем накапливается в организме.
Метилруть вначале поглощается фитопланктоном (водорослями), который служит пищей для криля и креветок, которые в свою очередь съедаются мелкой рыбой, а мелкая рыба — более крупной.. и так далее.
Чем больше продолжительность жизни рыбы и чем выше она расположена в пищевой цепочке — тем больше в её организме накапливается ртути.
Хищная рыба поглощает всю ртуть, которая была накоплена за всю жизнь более мелкой рыбы.
В результате концентрация ртути в теле крупной хищной рыбы, находящейся в вершине пищевой цепочки, может превышать в 10-ки млн раз ее концентрацию в морской воде 1.
Ртуть попадает в рыбу из морской воды, главным источником загрязнения которой являются промышленные предприятия. Больше всего её накапливается в крупных хищных видах рыбы
Рекомендуем: Фитоэстрогены: сомнительная польза при климаксе, содержание в продуктах, вред. Научные исследования
Такая вредная нужная рыба. Откуда в щуке и тунце ртуть и что с этим делать?
Откуда в рыбе ртуть и каковы её безопасные допустимые уровни, рассказывает старший научный сотрудник лаборатории энзимологии питания Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, кандидат биологических наук Ирина Седова.
Юлия Борта, АиФ: — Ирина Борисовна, откуда вообще берётся ртуть?
Ирина Седова: — Ртуть содержится в земной коре. В результате вулканической деятельности или выветривания скальных пород она высвобождается в окружающую среду. Но основная причина появления ртути в природе — это деятельность человека, например, сжигание угля на угольных электростанциях или отопление домов углём, добыча металлов, а также техногенные катастрофы. Таким образом, ртуть оседает на поверхности земли, попадает в водоёмы. А оттуда — в организм их обитателей. Под влиянием бактерий ртуть может превращаться в органическую метилртуть, которая считается крайне токсичной и опасной для здоровья. К примеру, в рыбах ртуть на 90% обнаруживается именно в форме метилртути.
— В какой рыбе больше ртути?
— Последние исследования показали, что ртути больше всего в крупных хищных рыбах. Они поедают мелких рыб, в которых тоже содержится ртуть, плюс крупные рыбы долго живут. Поэтому в них может накапливаться больше ртути и метилртути. Самые высокие уровни обнаруживаются в акуле, рыбе-меч, белуге, бериксе, тунце, особенно — большеглазом и голубом. Много метилртути может содержаться в щуке.
— Каковы допустимые уровни содержания ртути и отличаются ли российские от западных?
Читайте также: Всё, что вы должны знать о радиации
— В РФ установлены гигиенические регламенты содержания ртути в пресноводной нехищной рыбе, пресноводной хищной рыбе, в морской рыбе, а также в тунце, рыбе-меч и белуге. Самый низкий максимально допустимый уровень ртути для нехищной пресноводной рыбы — 0,3 миллиграмма на 1 кг рыбы, самый высокий — 1 миллиграмм на килограмм для тунца, рыбы-меч и белуги. В странах ЕС нормативы менее жёсткие: от 0,5 до 1 миллиграмма на килограмм в зависимости от вида рыбы.
— Может ли потребитель на вкус и цвет определить наличие ртути?
— Нет. Можно только предположить, что в более жирной и крупной рыбе может быть более высокий уровень ртути.
Против анемии и холестерина. Чем и кому полезно мясо тунца
— А максимальные допустимые уровни метилртути не установлены?
— В настоящее время в Европе и РФ установлены гигиенические регламенты только на содержание ртути. Однако в ближайшее время в международное законодательство планируется ввести максимальные допустимые уровни содержания метилртути. Недавно этот вопрос обсуждался на заседании Комитета по загрязняющим примесям в пищевых продуктах Комиссии «Кодекс Алиментариус».
Причём в каждой стране обязательно должны быть разработаны советы потребителям насчет того, какую рыбу, в каком количестве и как часто можно употреблять. Ведь рыба ещё и пользу приносит. В ней содержатся жирные кислоты омега-3, которые полезны для сердца и мозга. Рыба — источник витамина D, фосфора, других важных элементов. Поэтому рыбу надо есть обязательно, просто стоит ограничивать ее потребление.
— В рыбных консервах ртуть остаётся?
— В исследованиях было показано, что в консервированной рыбе высокие уровни ртути уже не обнаруживаются. Исключение — длиннопёрый тунец, в консервах из него может обнаруживаться до 1 миллиграмма метилртути на килограмм. Кстати, в РФ регламентируется содержание ртути также в консервах из печени рыб: не более 0,5 микрограмма на 1 кг. Если обнаруживается превышение гигиенического регламента, то продукт не поступает на полки магазинов.
— А после других способов приготовления рыбы ртуть не исчезает?
— В литературе есть сведения, что кулинарная обработка приводит к снижению содержания ртути на 20%. В одной из научных работ автор приводит данные о том, что при охлаждении, замораживании, хранении мороженой рыбы содержание ртути практически не изменяется. А вот в рыбе, приготовленной методом горячего копчения, исследователи экспериментальным путем получили снижение содержания ртути.
— Сколько можно съесть рыбы, чтобы не получить опасную дозу ртути?
— Комитет экспертов Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам установил условно переносимое недельное поступление ртути на уровне 4 микрограмм на килограмм массы тела в неделю, а метилртути — на уровне 1,6 микрограмм на 1 кг массы тела в неделю. Чтобы рассчитать поступление метилртути с рыбой для человека необходимо знать количество съеденного продукта, содержание в нем метилртути и вес потребителя. К примеру, если максимальный уровень ртути в рыбе составляет 0,3 миллиграмма (или 300 микрограмм) на килограмм, то такую рыбу и морепродукты (хек, пикша, минтай, тилапия, камбала, сельдь, кальмары) человеку весом 70 кг можно есть каждый день. Однако беременным женщинам лучше соблюдать осторожность при употреблении таких рыб, как тунец, акула, марлины и рыба-меч и потреблять их в количестве не более 2 порций в неделю по 100 грамм.
Не попасться на крючок. Что нужно знать о рыбе, отправляясь в магазин
— Для каких групп населения рыба с ртутью опаснее всего?
Самыми чувствительными к воздействию ртути являются беременные женщины, а также маленькие дети, поскольку ртуть может оказывать неблагоприятное влияние на мозг и нервную систему ребёнка даже во время внутриутробного развития. Причём неврологические заболевания, спровоцированные отравлением ртутью, способны проявляться через годы.
Риску хронического воздействия высоких уровней ртути могут быть подвержены также люди, которые живут рыбной ловлей и потребляют рыбу и морепродукты чаще других. По данным Всемирной организации здравоохранения, известны случаи в Бразилии, Канаде, Китае, Колумбии, Гренландии, когда у детей в семьях рыбаков, выявлялись когнитивные нарушения, например, умеренная олигофрения.
Известен тяжёлый случай отравления метилртутью при потреблении рыбы, произошедший в Японии. На протяжении многих лет некий японский завод, производивший уксусную кислоту, сливал жидкие отходы, содержащие метилртуть, в залив. Отрава попадала в рыбу и моллюсков, люди об этом не знали, питались такой рыбой, а через несколько лет у них развивались неврологические симптомы вплоть до расстройства речи, сознания и паралича.
Конечно, загрязнение рыбы ртутью и метилртутью — актуальная мировая проблема, которая широко обсуждается. Поэтому как в РФ, так и в других странах ищут подходы для защиты человека от поступления этого токсичного соединения.
Чем опасна ртуть?
Последствия вреда для здоровья при отравления ртутью разнообразны и определяются количеством этого металла, накопленным в организме.
На примере истории в Японском городе Минамата мы видим, что их спектр простирается от неврологических заболеваний до смертельных исходов 10,18.
Особенно опасно воздействие ртути на плод, которое может привести к необратимому повреждению развивающегося мозга.
Читайте нас в сетях
Дети, которые были рождены во время инцидента в Минамата, имели большую частоту случаев умственной отсталости, судорог, церебрального паралича, слепоты и глухоты.
Если организм ребенка регулярно подвергается небольшим дозам ртути, то ребенок может казаться нормальным в течение первых месяцев жизни, но позже демонстрирует низкий уровень интеллекта, ненормальный мышечный тонус, нарушение моторной функции, внимания, визуально-пространственной ориентации.
Читайте также: Средства индивидуальной защиты от ионизирующих излучений
Если воздействию ртути подвергается взрослый человек, то страдает также центральная нервная система, а первые симптомы могут появиться через несколько месяцев 10.
Несмотря на то, что рыба считается полезным для здоровья сердечно-сосудистой системы продуктом, исследования учёных обнаруживают достаточно высокий риск смертности среди тех людей, которые употребляют её в пищу регулярно.
Повышенный уровень ртути в организме ассоциируется в более высоким риском сердечно-сердечно-сосудистых заболеваний 3,11,13.
Это одна из очень вероятных причин высокой смертности среди финского населения, регулярно употребляющего в пищу рыбу — продукта, который считается полезным для здоровья сердца и сосудов 11.
В одном из исследований более 1800 мужчин из Финляндии было показано, что при концентрации ртути в организме ~2 мкг/г (которая достигается при употреблении примерно 30 грамм рыбы каждый день) риск инфаркта увеличивается в 2-3 раза (!).
Некоторые научные данные свидетельствуют, что при повышенном уровне ртути в организме подавляется функция иммунной системы, увеличивается уровень «плохого» холестерина низкой плотности в крови 10,12.
Также у взрослых людей, матери которых во время беременности употребляли значительно количество ртути, чаще наблюдается повышенное артериальное давление.
Если суммировать последствия отравления ртутью для взрослых, то получим следующий перечень 2,3,10:
- парестезия (покалывания в конечностях вследствие повреждения нервных окончаний);
- атаксия (нарушение согласованности движения разных мышц);
- нарушение чувствительности;
- мышечный тремор;
- нарушение слуха и полная его потеря;
- трудности при ходьбе;
- помутнение зрения и слепота;
- смерть.
Накопление ртути в организме человека ведет к развитию неврологических заболеваний, подавляет функцию сердечно-сосудистой и иммунной систем. Серьезное отравление ртутью может привести к смерти. Особенно опасны последствия воздействия ртути на организм плода и детей
Рекомендуем: Холестерин в куриных яйцах: сколько яиц можно есть в день взрослому человеку?
Употребление в пищу рыбы и морепродуктов стало неотъемлемой частью здорового питания. Рыба является источником животного белка, а значит и незаменимых аминокислот. В ней содержится большое количество фосфора, калия, йода, витаминов, полиненасыщенных кислот, в том числе омега-3 кислоты. Но из-за неблагоприятной экологической ситуации некоторые виды рыб могут содержать следы ртути, а иногда и весьма большое количество различных тяжелых металлов.
В испытательную лабораторию Учреждения для исследований в рамках государственного пищевого мониторинга от Управления Россельхознадзора по Красноярскому краю поступила проба рыбы- налим мороженый. В ходе исследований образца методом атомно-абсорбционной спектрометрии специалистами испытательной лаборатории было выявлено превышение значения по показателю- «Ртуть».
Превышение, согласно ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и ТР ЕАЭС 040/2016 Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции», от нормативного показателя составило 0,29 мг/гр.
Ртуть является тяжелым металлом с высокими нейротоксическими свойствами. Она влияет на центральную нервную систему, может стать причиной в задержке физического и умственного развития плода, и маленьких детей. Причём неврологические заболевания, спровоцированные отравлением ртутью, способны проявляться через годы.
Воздействие малых количеств ртути на организм может выражаться в хронической усталости, апатии, подавленном состоянии, нарушениях памяти.
Промышленные отходы, содержащие тяжелые металлы, попадают в окружающую среду. В составе природных и сточных вод ртуть оказывается в водоемах, где включается в общую пищевую цепочку. Тяжелые металлы накапливаются в донных отложениях, далее попадают в водоросли и фитопланктон. Следующими эстафету принимают организмы зоопланктона и рыбы, питающиеся водорослями и мелким планктоном-в их тканях уже начинает накапливаться ртуть. Но максимальное ее содержание обнаруживают в хищных рыбах, поглощающих мелкую рыбешку. Чем больше стадий в предстоящей пищевой цепочке, чем дольше живет хищная рыба, тем больше будет накопление ртути в ее внутренних органах и жировой ткани.
В процессе метаболизма водных микроорганизмов ртуть превращается в метилртуть. В составе рыбы ртуть на 90% обнаруживается именно в форме.
Метилртуть- это токсичное соединение, которое накапливается в органах и тканях живых существ и крайне тяжело выводится, токсичность метилртути выше, чем у ртути благодаря более высокой биохимической активности.
Данное вещество легко поглощается в пищеварительном тракте человека, вступает в соединение с аминокислотами, в частности цистеином и образует Метилртуть-цистеин комплекс, а он очень похож на метионин (незаменимая аминокислота). Аминокислоты имеют возможность свободно транспортироваться по всему организму проникая через абсолютно все барьеры, в том числе и плацентарный- к плоду.
Содержание тяжелых металлов и вредных веществ в тканях рыб сильно зависит принадлежности вида к хищникам, размера и времени жизни рыбы, места ее обитания. Накопление ртути –это видовая особенность водных обитателей. Количество металла в рыбе не зависит от происхождения рыбы из свободных или искусственных водоемов. Но содержание ртути в морских видах рыб выше, чем в пресноводных.
Но рыба остается одним из самых полезных продуктов, источником незаменимых кислот, минералов, витаминов, белка. Несмотря на то, что она является основным источником ртути, поступающей в организм человека, есть возможность оградить себя от потенциального вреда. Для этого следует больше внимания уделять выбору наиболее безопасных видов, содержащих лишь следовые количества металла
Последние исследования показали, что ртути больше всего в крупных хищных рыбах. Они поедают мелких рыб, в которых тоже содержится ртуть, плюс крупные рыбы долго живут и поэтому в них может накапливаться больше ртути и метилртути. Самые высокие уровни обнаруживаются в акуле, рыбе-меч, белуге, бериксе, тунце, особенно -большеглазом и голубом. Много метилртути может содержаться в щуке. Частое употребление хищной и донной рыбы может привести к накоплению ртути в организме человека..
И все же не стоит полностью отказываться от употребления морепродуктов. Польза от них гораздо больше возможного вреда. Свести вред к минимуму можно, если знать в какой рыбе больше ртути.
Максимальное содержание ртути и вредных веществ обнаруживают в следующих видах рыбы: морской окунь, акула, королевская макрель, рыба-меч, тунец, в том числе консервированный, палтус, марлин, некоторые разновидности скумбрии, особенно выловленные в Мексиканском заливе.
Есть огромное число видов рыбы со следовыми количествами ртути. Это безопасная рыба, она не может навредить организму человека. Она безопасна для детей и беременных женщин. Меньше всего ртути и вредных веществ содержится в следующих видах: горбуша, лосось, кета, масляная рыба, треска, кижуч, камбала, пикша, хек, сельдь, скумбрия Атлантики и Тихого Океана, кефаль, минтай, лосось, сардина, гребешок.
В истории человечества известно несколько трагедий, связанных с отравлением человека метилртутью через пищу. В 1932 — 1968-х в Японии (Минамата и Ниагата) из-за ртути, сбрасываемой в воду погибали люди, многие получили серьезные заболевания (в т.ч. болезнь Минамата), дети рождались с уродствами. В 1960-х и 1980-х годах в Ираке ртуть, в качестве консерванта, попала в пшеницу, это привело к масштабной трагедии.
10 октября 2013 года была подписана Минаматская конвенция о ртути. Ее подписали 90 стран мира, в том числе и Россия. Согласно данной конвенции к 2021 году будут сняты с производства и изъяты из оборота практически все ртуть содержащие изделия (термометры, лампы). Таким образом, экология улучшиться, постепенно моря очистятся от ртути, а рыба станет более полезной.
Содержание ртути различается в разных видах рыбы и морепродуктов
Представители Biodiversity Research Institute систематизировали данные о степени загрязнения мирового океана ртутью, о её содержании в самых популярных видах рыбы и других морепродуктах.
Также они соотнесли эти данные с объёмами вылова в мировом океане для того, чтобы установить в каких регионах население земли наиболее подвержено риску вреда от употребления рыбы и морепродуктов.
Главные заключения учёных 3:
«Весь мировой океан загрязнен ртутью.
Степень загрязнения не везде одинаковая и определяется источником загрязнения в данной местности: атмосферные осадки или выбросы промышленных предприятий.
Определённые виды рыбы и морепродуктов, которые широко используются человеком в качестве продуктов питания, накапливают ртуть в количествах, превосходящих безопасный уровень.
В то же время, некоторые другие виды рыбы и морепродуктов содержат относительно невысокое количество ртути, безопасное для здоровья человека.
Концентрация ртути значительно меньше в тех видах рыбы, которые имеют небольшой размер и живут недолго. Их употребление не сопряжено с риском вреда для здоровья.
Однако, в некоторых регионах даже в этих «безопасных» видах рыб уровень ртути в тканях может превышать безопасный.»
Весь мировой океан загрязнён ртутью. Сегодня не существует рыбы без ртути. Её содержание в различных видах рыбы и морепродуктов отличается
Рекомендуем: Какие витамины лучше принимать: синтетические или натуральные из продуктов?
Способ извлечения тяжелых металлов, например ртути, из рыбного сырья
Изобретение относится к переработке гидробионтов и может быть использовано для удаления из рыбного сырья ртути. В качестве средства для выведения тяжелых металлов из рыбного сырья используют раствор аскорбиновой кислоты с концентрацией 0,1% при соотношении раствора и рыбы 1,5:1. При использовании в качестве экстрагента аскорбиновой кислоты, которая является сильным восстановителем, за достаточно короткое время выводится из продукта большая часть содержащейся в нем ртути. Изобретение позволит увеличить количество извлекаемой из сырья ртути при минимальной продолжительности процесса.
Предлагаемое изобретение относится к области переработки водных объектов, в частности к проблеме удаления из рыбного сырья тяжелых металлов, например из ртути.
Читайте также: Допустимые дозы облучения для человека
Известен способ выведения ртути из рыбного сырья, например мяса угольной рыбы, путем помещения сырья на длительный срок (около 72 часов) в раствор цистеингидрохлорида с концентрацией раствора до 1 % (Teeny F.M., Hall A.S., Gauglitz E.J. Reduction of mercury in sablefish, anoplopoma fimbria, and the use of the treated fish in smoked products. Marine fish. Rev. 1974, 36, N 5, 15-19, i 11, tabe Bibliogr. 5 ref.) К недостаткам данного способа можно отнести продолжительность процесса вымачивания сырья и снижение качества последнего в следствие «вымывания» ценных питательных веществ. К тому же данный способ не является эффективным — с его помощью можно снизить содержание ртути в сырье только на 8%.Известен способ выведения ртути из объектов рыбного промысла посредством использования солянокислого цистеина, в раствор которого помещают сырье (Spinelly J., Steinberg М.А., Miller R., Hall A. Zerman L. Reduction of mercury with cystcine in comminuted halibut and hake protein concentrate «J. Agr. And food Chem.» 1973, 21, N 2, 264-268).В зависимости от концентрации соляной кислоты и времени выдержки сырья в растворе этот способ позволяет снизить содержание ртути в растворе с 40 до 20%.К недостаткам данного способа также следует отнести длительность экстракции ртути из сырья и невысокое качество продукта вследствие использования этих экстрагентов.Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ обработки рыбного сырья раствором аскорбиновой кислоты (экспресс-информация ЦНИИТЭИРХа серия: Обработка рыбы и морепродуктов, вып. 4, М.: Минрыбхоз СССР, 1984).Такой экстрагент, как аскорбиновая кислота, безопасен для здоровья человека и в то же время является сильным восстановителем.К недостаткам данного способа следует отнести отсутствие проверенных технологических параметров оптимальной концентрации раствора, соотношения объемов раствора и рыбного сырья, времени выдержки и т.д.), необходимых для осуществления способа. Целью создания предлагаемого способа извлечения тяжелых металлов, например ртути, из рыбного сырья является повышение качества продукта за счет снижения времени экстракции и определения оптимальных величин концентрации раствора кислоты и соотношения объемов рыбного сырья и кислоты.Поставленная цель достигается тем, что рыбное сырье примерно на 10 минут погружают в подготовленный раствор аскорбиновой кислоты с концентрацией раствора 0,1%. При этом соотношение раствора и рыбы должно составлять 1,5:1,0.Данные параметры являются наиболее оптимальными, так как в процессе проведения экспериментов было выявлено, что снижение концентрации раствора до 0,05% приводило к уменьшению количества извлекаемой ртути на 15%.Повышение концентрации раствора до 0,3% также приводило к уменьшению количества извлекаемой ртути на 35-37% при выдержке сырья в растворе в течение 10 минут. Увеличение времени выдержки до 20 минут также не повышало процент извлекаемой ртути, а наоборот, уменьшало его на 20-25%.Авторами способа было выбрано наиболее оптимальное соотношение раствора аскорбиновой кислоты и рыбного сырья, погружаемого в этот раствор. Это соотношение составляет 1,5:1.Первоначально это соотношение составляло 1:1. В этом случае ртути извлекалось меньше. Использование соотношения 1,5:1 позволило увеличить количество извлекаемой ртути на 20%.К преимуществам данного способа следует отнести и то, что в качестве экстрагента используют аскорбиновую кислоту, которая не оказывает вредного воздействия на человеческий организм. В то же время, являясь сильным восстановителем, аскорбиновая кислота способна быстро выводить из продукта значительное количество ртути, не ухудшая качество продукта.Пример осуществления способа.Готовят раствор аскорбиновой кислоты на пресной воде с концентрацией 0,1%, погружают в него 1 кг рыбного сырья, например нарезанного на куски мяса тунца большеглазого, меч-рыбы, акулы-мако и т.д., содержание ртути в котором составляет 0,920 мг/кг. При этом соотношение раствора и сырья должно составлять 1,5:1, а время выдержки 10 минут.После экстракции куски извлекают и определяют количество содержащейся в них ртути. При этом содержание ртути определяют методом беспламенной атомной адсорбции на ртутном анализаторе MASS-50 . Как показали исследования, количество извлеченной ртути составило 55,5%.
Формула изобретения
Способ извлечения тяжелых металлов, например ртути, из рыбного сырья путем обработки его раствором аскорбиновой кислоты, отличающийся тем, что готовят раствор аскорбиновой кислоты с концентрацией 0,1% и на время, составляющее примерно 10 мин, погружают в него рыбное сырье, причем соотношение раствора и рыбы составляет 1,5 : 1.
Какая рыба накапливает больше всего ртути?
Очень высокое содержание ртути характерно для рыб большого размера, долгоживущих, хищных по природе.
Среди них первое место занимает марлин или парусник, тихоокеанский голубой тунец (обыкновенный тунец), рыба-меч, королевская скумбрия, которые достигают нескольких сотен килограмм в массе, а в длину — нескольких метров.
Эти виды рыбы учёные не рекомендуют употреблять в пищу чаще чем 1 раз в месяц.
Большая рыба питается как правило болей мелкой, содержащей ртуть в небольшом количестве.
Чем больше живет хищник, тем больше «через него проходит» мелких рыб, и тем выше в его организме накопление токсинов.
Рыба, накапливающая ртуть в больших количествах
В последнее время всё большую популярность в некоторых европейских странах и особенно в странах Азии получает мясо акул. Следует иметь в виду, что содержание в нём ртути является одним из самых высоких (см. таблицу ниже).
В очень больших количествах ртуть содержится в рыбах большого размера, долгоживущих, хищных по природе
Рекомендуем: Вред сахара для организма человека. Научные исследования
Где больше всего?
Чемпионы по содержанию ртути — крупные хищные рыбы. Их тела накапливают ее в больших количествах, так как хищники питаются мелкой рыбой, тоже содержащей ртуть, получают ее из окружающей среды да и живут долго. Чем крупнее и жирнее особь, тем выше риск, что в мясе будет выявлен токсин.
Метилртуть выявляют всегда в акуле, рыбе-меч, марлине, групере, белуге, бериксе, большеглазом и голубом тунце. Из речной рыбы вещество часто обнаруживают в щуке.
Какая рыба содержит меньше ртути?
Судя по научным данным, рыбы без ртути сегодня не существует. В той или иной мере она содержится во всех морепродуктах.
Согласно оценкам экспертов к 2050 году содержание ртути в Северной части Тихого океана удвоится, а значит значительно увеличится её концентрация в обитающих в нем рыбах 3. Конечно же, это касается не только Тихого океана.
Тем не менее, следующее правило будет справедливым всегда: те виды рыбы и морепродуктов, которые питаются водорослями (т.е. являются «травоядными»), живут недолго и соответственно имеют небольшой размер, накапливают значительно меньше ртути.
Это, например, креветки, треска, пикша, сельдь, сардины, камбала.
Рыба, накапливающая ртуть в относительно небольших количествах
Рыбы без ртути не существует. Наименьшая её концентрация в рыбе небольшого размера, которая питается водорослями и живёт недолго
Можно ли избавиться от вещества в домашних условиях?
Во время приготовления концентрация ртути меняется незначительно (Фото: pixabay.com)
Нет, нельзя. Есть данные, что при термической обработке содержание метилртути снижается на 20 процентов. Но при заморозке концентрация вещества не меняется.
При производстве рыбных консервов, подвергающихся высокотемпературной обработке, содержание ртути в конечном продукте оказывается ниже, чем в исходном.
Ртуть в консервированном тунце
Тунец — один из пяти самых распространенных видов рыбы на мировом рынке морепродуктов.
Существует несколько его видов.
Консервированный тунец изготавливается главным образом из желтопёрого, полосатого и длиннопёрого тунца, которые характеризуются относительно невысоким содержанием ртути и поэтому относительно безопасны.
Обыкновенный или тихоокеанский голубой тунец входит в число рыб с очень высоким содержанием ртути. Его как правило не консервируют, а используют для непосредственного приготовления различных блюд.
Консервированный тунец относительно безопасен с точки зрения содержания в нём ртути. Больше всего ртути накапливает обыкновенный тунец
Рекомендуем: Сколько углеводов нужно в день при похудении? Правильное соотношение между белками, жирами и углеводами при похудении
Таблица содержания ртути в рыбе
Содержание ртути в рыбе и других морских продуктах измеряется в единицах ppm (parts per millon, частиц вещества на 1 млн других частиц), что эквивалентно количеству миллиграмм на 1 литр воды или или количеству микрограмм на 1 грамм.
В таблице ниже приведены данные о среднем содержании ртути в некоторых популярных видах рыбы и морепродуктов (информация с сайта FDA 6):
| Содержание ртути в рыбе и морепродуктах 6 | |
| Вид рыбы и морепродуктов | Среднее содержание ртути, ppm |
| Креветки | 0.009 |
| Устрицы | 0.012 |
| Сардины | 0.013 |
| Тиляпия | 0.013 |
| Лосось, консервированный | 0.014 |
| Анчоусы | 0.016 |
| Лосось, свежий, замороженный | 0.022 |
| Кальмар | 0.024 |
| Скумбрия атлантическая | 0.05 |
| Кефаль | 0.05 |
| Пикша атлантическая | 0.055 |
| Камбала | 0.056 |
| Краб | 0.065 |
| Форель пресноводная | 0.071 |
| Сельдь | 0.078 |
| Хек | 0.079 |
| Лобстер | 0.093 |
| Щука | 0.095 |
| Лобстер североамериканский | 0.107 |
| Карп | 0.110 |
| Треска | 0.111 |
| Тунец, консервированный | 0.126 |
| Тунец, свежий, замороженный, полосатый | 0.144 |
| Окунь, пресноводный | 0.150 |
| Скумбрия испанская | 0.182 |
| Палтус | 0.241 |
| Тунец, консервированный, длиннопёрый | 0.350 |
| Тунец, свежий, замороженный, желтопёрый | 0.354 |
| Тунец, свежий, замороженный, длиннопёрый | 0.358 |
| Марлин | 0.485 |
| Тунец, свежий, замороженный, большеглазый | 0.689 |
| Королевская скумбрия | 0.73 |
| Акула | 0.979 |
| Рыба-меч | 0.995 |
Осторожно Ртуть. Самая Опасная Рыба Консервы Морепродукты
Какая рыба накапливает ртуть больше всего? Какие морепродукты выбрать для употребления?
Недавнее эпидемиологическое исследование показало, что ситуация с отравлением ртутью очень серьезная. Например, только в США до 8% женщин страдают повышенным уровнем ртути в организме. Источниками заражения ртути могут быть не только амальгамные пломбы и загрязненные овощи, но к сожалению и рыба.
Несмотря на то, что рыба – очень полезный продукт, многие из её видов склонны к накоплению ртути. Среди привычно потребляемых сортов рыб, некоторые виды содержат в 100 раз больше ртути, чем другие.
Ртуть очень плохо выводится из организма человека. После попадания в тело человека, ртуть может оставаться в нём до 20 лет и всё это время отравлять организм.
Какая рыба накапливает ртуть больше всего?
Именно морская рыба — основной источник заражения человеческого организма ртутью. Такая рыба несет больше металла, чем пресноводная, из-за особенностей химических превращений соединений ртути в соленой воде. Рыба накапливает ртуть, часто в форме высокотоксичного органического соединения – метил-ртути.
Содержащий ртуть планктон съедается мелкой рыбой, которая, в свою очередь, становиться добычей для более крупных видов. В результате большая рыба получает дозу ртути из каждой небольшой рыбы, которую она съела. А если её съедите вы, то вся накопленная ртуть перейдет и в ваш организм.
Разумеется, вы не умрете сразу после употребления рыбы с высоким содержанием ртути, однако регулярное потребление морепродуктов с содержанием данного металла может привести к тому, что накопленная концентрация ртути вызовет серьезные проблемы со здоровьем.
Так как рыба очень полезна, отказываться от её употребления глупо. Поэтому наша задача заключается в том, чтобы выбирать те виды рыбы, в которых самое низкое содержание ртути.
Какие морепродукты выбрать для употребления?
На экране вы видите таблицу. Это данные из Оксфордского Университета. Ученые занимающиеся проблемой заражения морепродуктов ртутью, сделали очень полезную таблицу.
Слева вы можете видеть название морепродукта, справо— сколько данный продукт содержит ртути. Это содержание ртути (частей на миллион) в 85 гр продукта. То есть строка «Палтус — 0,26» показывает, что в 85 граммах порции Палтуса содержится 0,26 частей ртути. Смотря на эти цифры, мы можем увидеть, какие морепродукты самые опасные, а какие можно употреблять без ограничений. Учёные также назвали безопасные дозировки ртути для взрослых мужчин и женщин. Для детей нужно сделать пересчет согласно весу их тела.
Так вот
- Мужчины могут употреблять не более 0,19 частей в день.
- Женщины могут употреблять не более 0,14 частей в день.
Итак, смотрим на таблицу, внимательно читаем и запоминаем.
Рыба и морепродукты, которые не содержат ртути. Можно употреблять каждый день, без ограничений:
Мерлан Гребешки Моллюски Креветки Устрицы
Рыба и морепродукты, с умеренным содержанием ртути, которые можно употреблять каждый день:
Лосось (свежий) — 0,01 Тилапия — 0,01 Сардины — 0,02 Пикша — 0,03 Раки — 0,03 Форель — 0,03 Сельдь — 0,04 Камбала — 0,05 Скумбрия — 0,05 Краб — 0,06 Сиг — 0,07 Макрель тихоокеанская — 0,09 Треска — 0,11 Тунец светлый (консервированный) – 0,12
Рыба с высоким содержанием ртути, которую можно употреблять не чаще 2-3 раз в неделю:
Окунь — 0,14 Скумбрия (испанская) — 0,18 Морской чёрт — 0,18 Луциан — 0,19 Соболь — 0,22 Палтус — 0,26 Большеротный окунь или Басс – 0,27
Рыба с очень высоким содержанием ртути, которую можно употреблять не чаще 1 порции в неделю.
Луфарь — 0,31 Тунец (консервированный) — 0,35 Тунец (свежий) — 0,38 Марлин — 0,49 Хоплостет или Атлантический большеголов — 0,54 Морской окунь — 0,55
Рыба с критично высоким содержанием ртути. Ни в коем случае не употребляйте её.
Скумбрия королевская — 0,73 Рыба-меч — 0,97 Акула — 0,99 Кафельник — 1,45
Сразу отвечаем на распространенные вопросы.
— Можно ли на вкус и цвет определить наличие ртути?
— Нет. Можно только предположить, что в более жирной и крупной рыбе может быть более высокий уровень ртути. Также, чем дольше живет рыба, тем больше ртути она может накопить. Поэтому старайтесь покупать рыбу меньшего размера.
— Рыбные консервы, также содержат ртуть?
— В исследованиях было показано, что в консервированной рыбе высокие уровни ртути уже не обнаруживаются. Исключение — длиннопёрый тунец, в консервах из него может обнаруживаться до 1 миллиграмма метилртути на килограмм. Это очень много.
— А после других способов приготовления рыбы ртуть не исчезает?
— В одной из научных работ автор приводит данные о том, что при охлаждении, замораживании, хранении мороженой рыбы содержание ртути практически не изменяется. В литературе есть сведения, что кулинарная обработка приводит к снижению содержания ртути на 20%. Однако научно это не доказано.
В любом случае, теперь вы знаете виды рыб и морепродуктов, которое можно употреблять безопасно в любом виде. Рекомендуем сохранить это видео в плейлист, или сделать на него закладку в браузере, чтобы при необходимости быстро найти этот список.
Рекомендации по употреблению рыбы для минимизации вреда от ртути
Обратите внимание на цветовые уровни на приведенных выше графиках. Они одновременно иллюстрируют концентрацию ртути и то, как частно и в каком количестве соответствующую рыбу можно употреблять.
В таблице ниже приводится расшифровка. Смысл очень простой: чем выше концентрация ртути, тем меньше такой рыбы должно быть в рационе.
| Рекомендации по употреблению рыбы в зависимости от содержания в ней ртути | ||
| Концентрация ртути (ppm*) | Рекомендации по употреблению | |
| Зеленый | <= 0.05 | Неограниченно |
| Жёлтый | 0.05 — 0.11 | 2 раза в неделю |
| Оранжевый | 0.11 — 0.22 | 1 раз в неделю |
| Розовый | 0.22 — 0.95 | 1 раз в месяц |
| Красный | > 0.95 | не употреблять |
* 1 ppm = 1 мкг/г = 1 мг/кг = 1 мг/л = 1000 мкг/л
Согласно официальным рекомендациям уровень ртути в крови человека не должен превышать 5.0 мкг на литр 7.
Для этого в рационе её количество не должно быть больше 0.1 мкг на килограмм массы тела в день или ~50 мкг в неделю для 70-ти килограммового человека 18.
Если мы съели, например, 100 грамм рыбы из красной категории, то вместе с ними получим дозу ртути ~95 мкг, в два раза превышающую недельную…
Ученые рекомендуют ограничивать употребление рыбы с высоким содержанием ртути: чем выше концентрация ртути в ней, тем меньше такой рыбы должно быть в рационе
Рекомендуем: Диета Детокс: отзывы врачей и учёных
То есть даже если ртуть в продукте присутствует, его можно есть?
Взрослые люди могут употреблять некоторые морепродукты ежедневно (Фото: pixabay.com)
Да, в небольших количествах вещество не опасно. Безопасной признана «дозировка» в четыре миллиграмма ртути или 1,6 мг метилртути на килограмм веса человека в неделю. То есть морепродукты, содержащие минимальные дозировки соединения, взрослому человеку можно есть даже каждый день.
Как вывести ртуть из организма?
Синтетические препараты
Существует несколько способов выведения ртути из организма.
В медицине используются специальные синтетические хелатообразующие или комплексообразующие вещества, которые способны вступать в реакцию с неорганической и органической ртутью, в результате чего увеличивается её концентрация в моче, а в организме — уменьшается.
Среди таких веществ: DMPS (2,3- dimercapto-1-propane sulfonate, Dimaval, and Unithiol) и DMSA (meso 2,3- dimercaptosuccinic acid или succimer).
Оба вещества — DMPS и DMSA — являются водорастворимыми оральными препаратами, менее токсичными аналогами BAL (2,3-dimercapto-1-propanol, British Anti-Lewisitedimercaprol) — жирорастворимого препарата, который вводится путём внутримышечных инъекций.
BAL характеризуется высоким показателем побочных эффектов (наблюдаются у ~55% пациентов), а также, вероятно, перераспределяет концентрацию ртути в организме, увеличивая её в мозге.
DMPS был создан в Советском Союзе в 1958 году, а в 1978 получил распространение в Западных странах. Он является хорошо исследованным препаратом, одобренным для использования в Германии и Китае.
Он используется повсеместно представителями альтернативной медицины для лечения предохранения от последствий попадания ртути в организм из амальгамов, используемых в стоматологии для пломбирования зубов.
Селен
Любопытным свойством обладает минерал селен.
Согласно данным некоторых научных исследований селен обладает способностью соединяться с токсическими веществами.
В случае с ртутью он является своеобразным магнитом для неё: вступая с ней в химическую реакцию, он нейтрализует её негативные свойства 15,16,17, образуя химические вещества (Hg-Se), которые выводятся из организма.
Точный механизм ещё исследуется учёными, однако, некоторые из них рекомендуют поддерживать уровень селена в организме в норме.
Способов удаления ртути из рыбы не существует. Ученые говорят о возможности нейтрализации пагубного действия ртути с помощью минерала селена, а в медицине широко используются синтетические вещества
Признаки отравления
Основные «накопители» ртути в организме человека – почки, толстая кишка, желудок. При этом ртуть действует предательски, потому что сначала отравление проходит абсолютно бессимптомно. Затем появляются следующие симптомы отравления:
Как снять отравление и алкогольную интоксикацию?
- мигрень;
- головокружения;
- бессонница;
- тошнота без видимых причин.
Если не начать своевременное лечение, то человек заболевает и достаточно серьезно. Нарушается речь, снижается острота зрения, слуха, уменьшается подвижность суставов. В особо сложных случаях разрушаются белые кровяные тельца, а это уже поражение крови, последствия которого невозможно предсказать.
Но совсем убирать рыбу из рациона тоже не стоит, ведь в ней множество полезных веществ, жирных кислот – эти продукты могут снизить воздействие ртути на организм. Как говорится – есть можно все, но понемногу.
Беременные женщины — в группе повышенного риска
Как уже было сказано, рыба уникальный источник белка, витаминов и минералов, а также ненасыщенных жирных кислот омега-3.
Последние играют важную роль в развитии нервной системы детей. Их приём женщинами в достаточном количестве имеет критическое значение во время беременности и грудного вскармливания.
С другой стороны, ртуть, которой загрязнены все морепродукты — нейротоксичный металл, особенно опасный для детской нервной системы…
Как быть?
Позиция FDA (Администрация по продуктам питания и лекарственным препаратам США) на этот счет следующая:
“Женщинами и детям рекомендуется включать в свой рацион рыбу и моллюски, так как они являются источником многих полезных питательных веществ.
Женщинам детородного возраста, беременным, кормящим молоком и маленьким детям следует избегать некоторых видов рыбы с высоким содержанием ртути, а употреблять те из них, в которых ртуть не накапливается в опасных количествах.” 4.
Относительно безопасные для беременных женщин виды рыбы 5:
- анчоусы;
- атлантическая скумбрия;
- треска;
- камбала;
- пикша;
- хек;
- сельдь;
- сайда;
- лосось;
- сардины;
- тиляпия;
- форель;
- тунец, консервированный (кроме обыкновенного тунца).